火雞變鳳凰

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讓人掉口水的蚵仔

法式料理蚵仔

上青的東石蚵

吃蚵新選擇               

嘉義區漁會 推廣課長 吳純裕

　　在嘉義區漁會從是推廣工作也有幾年的光陰，推廣課的工作一直是一些例行工作，想要有一番作為，就不得不用點心思。故鄉東石，以產蚵名聞全國，而我也用了幾年時間，透過不同的管道才把「東石蚵」這個名號打響，「東石蚵」儼然成為蚵的代名詞，說到蚵，大概就會想到「東石蚵」。

　　但東石蚵的產量，並不如大家認知的那麼多，因為東石蚵名氣大，自然很多的商人會用「東石蚵」這個名號銷售他的蚵，或只是從外地買進帶殼蚵到東石加工，然後也冠上「東石蚵」，所以市場上您看到的「東石蚵」，可未必是東石在地養殖的蚵。然也因盛名所累，造成東石本地所產的蚵受到一些衝擊，又加上颱風往往對蚵養殖業者造成很大的損失，颱風前蚵民搶收也造成了價格慘跌，多重衝擊，蚵民往往是最大的輸家。

　　嘉義區漁會總幹事很體恤蚵民的辛苦，試圖對蚵產業有一番作為，如前幾年由嘉義區漁會自行生產蠔精　但不諳市場經營之道，因成本過高，致無法繼續經營，實在是非常可惜，否則必可為蚵民打造一條不同的通路，具有解決一部份的產銷失衡問題，且可為蚵產業營造出一個具有更高附加價值的生產方式。

　　對蚵產業雖有一次失敗的經驗，不因那次失敗經驗，卻更加激勵了我們突破傳統產業面臨困境的信心。農業委員會漁業署長官感念蚵民的辛勞，和突破ＷＴＯ可能給台灣傳統產業的衝擊，及提升台灣產業品質的要求。在長官們不斷的給我們耳提面命，我們又在漁業署的補助和鞭策，我們建立了台灣第一家具有HACCP和CAS認證的蚵包裝廠，希望給國人不同樣貌的蚵，建立讓國人能吃得安心、開心、營養百分百的最大信念。

    還記得前幾年消費者基金會抽驗出有部份市售的蚵有銅污染，也因之造成消費者的恐慌。漁業署很慶幸比消費者基金會更具遠見，早在 一兩 年前就發現了蚵可能會發生的問題，就委請嘉義區漁會著手打造台灣第一家具有HACCP和CAS認證的蚵包裝廠，目的就是為了給消費者一個可以吃得安心的蚵，透過嘉義區漁會的成功案例，擴展到台灣的所有市場，我們沒有讓漁業署長官失望，我們做到了。

    台灣第一家具有品牌，東石御選「蚵狀元」終於誕生了，它是經過層層的把關，嚴謹的製作過程，所以能讓消費者吃得安心、開心、營養百分百。但我們也面臨了很多的問題，因為我們為求品質，選用的是在地的蚵，而且是東石最乾淨海域的外海和外傘頂洲所養殖的蚵。但蚵會因海象因素而品質不穩定，如變瘦了，不再是肥美；為求品質我們不會出貨，造成消費者想吃，也不見得可以隨時吃得到。可以解決的方法就是用冷凍的技術保存，雖然是很好的方法，也可以保證讓消費者吃到最肥美的蚵，但還是得教育消費者，否則消費者光聽到冷凍的蚵，一定認為是不鮮美，雖然這是錯誤的觀念，但如消費者不能接受，依然會是徒勞無功。

    為了解決颱風來襲和冬季時期，蚵的品質不佳問題，我們也費盡苦思，想到了各種不同方法，但仍在試驗中，也許有一天可以讓消費者整年都可以吃到肥美的蚵，那也是我的最大願望。這個突破也會在我的人生中又啟動了一個新的里程碑，希望這天到來，讓自己感動，也讓消費者感動。

    雖然東石御選「蚵狀元」是一個好蚵，但畢竟給消費者是一個經過殺菌、安全的蚵肉。然也是已死的蚵肉，品質還是會因時間而有所變化，品質依然是會一天天的下降。我經過了不斷的苦思，試圖找出一個會更讓自己感動，也會讓消費者感動的新方法。中秋節我曾透過「安心小舖」公司推出烤肉套餐，就有一項「帶殼蚵」以供烤肉使用。但這次也給了我很大的靈感，「帶殼蚵」一定要用烤的嗎？在傳統的思維「帶殼蚵」都是用烤的和吃「生蠔」，只能這樣嗎？

　　我在我的部落格「吳課長安心小舖」一直推動農漁產業改革和教育，當然蚵是我一個重要的推動重心。我就問了一些問題，如果我給您的蚵是帶殼、是活體，是經過清洗乾淨，冷藏可以保存十五天，您會接受嗎？如果告訴您一些簡單的帶殼蚵料理方法，您會喜歡帶殼蚵還是純蚵肉呢？我丟出一連串的問題，目的就是告訴您，「帶殼蚵」是吃蚵的一個新選擇，也會是一個更好的選擇方向。

　　基本上，在我們的傳統思維，帶殼蚵就是用在燒烤和吃生蠔，其他就認為是很麻煩的事，就不知如何處理了。但其實不然，「帶殼蚵」有很多的好處，也有很多的不同料理方法，只是我們一直給忽略了。

　　「帶殼蚵」最大的好處是，消費者買到的是活體，保證是最新鮮，您也不用擔心買到不新鮮的蚵，您也不用擔心買到泡水蚵，營養會不會透過不斷的泡水而流失，這就是我想推「帶殼蚵」的最大用心和意義。

　　告訴您「帶殼蚵」的好處和意義，並不代表每個人都會接受，因為料理依然是大家考慮的重心，料理方不方便，才是消費者重大考量的方向。那我就想告訴您，料理其實也不難，故有的燒烤和吃生蠔是基本方法，也可用烤箱或微波爐料理。但在我看來，這些對家庭料理，並不是最好的方法。我想告訴大家更簡單的方法是用「川燙」，或叫「過水」，就是先把適量的水加熱到沸，然後把經過清洗乾淨並殺菌的「帶殼蚵」置入沸水中，過一會兒把蚵撈起來，您就可以很簡單的取出蚵肉，再以取出的蚵肉依自己的喜好，做出不同的料理，這就和去買蚵肉一樣了，且您現在手中拿到的是真正最新鮮的蚵肉，比您市場買的蚵肉好太多了，您也會更安心。

　　但這樣，也許您還不一定會感動，您也不會認為有什稀奇。其實大家所忽略的是，川燙後的那些汁液的妙用，因為事先已把蚵的外殼清洗乾淨，當然那些汁液也是乾淨的，可以做很多變化的利用，而且那些汁液可是好處多多。

　　經過川燙的過程中，很多的水溶性蛋白質和營養成份都會溶入水中，蚵在食療上認為有補益陰陽氣血之功。蚵殼本身就是中藥藥材，具有平抑肝陽，重鎮安神，收斂固澀作用，治陰虛陽亢,頭目眩暈，驚悸狂躁，心煩不眠，以及各種體虛。而且具有淨化水質的功能，並可釋出微量的鈣。這就是我為什說那些汁液妙處多多，最簡單，加上一些小白菜，再打上一個蛋花，那就是可口的蚵仔蛋花湯了，如何料理，那就隨客喜歡了，因為只要蚵仔夠新鮮，就是怎樣煮、怎樣好吃。

　　推動傳統產業改革真的很辛苦，也非一朝一夕可蹴，但總要有傻子走在前面。或許我是很幸運，一路走來，漁業署陳副署長和陳建佑科長及很多長官，還有學術單位，國立海洋大學 蕭泉源 博士、食品研究所 黃錦城 博士、嘉義大學 黃健政 教授、實踐大學前漁業署科長 蘇堯銘 博士，給我很多鼓勵和支持及勉勵，讓我有不斷走下去的勇氣，還有不斷有創新的想法。

最新「帶殼蚵」的創新觀念，創新吃法，或許會是未來吃蚵的新主流，是吃蚵的最好選擇。